Recept: Hazenrug met Hollandse spruitjes

Benodigdheden:

• 1 hazenrug filet
• 1 eetlepel knolselderijpuree
• 5 kleine Hollandse kleine spruiten
• 1 theelepel uitgebakken spekkaantjes
• 1 theelepel kweekpeer puree (eventueel ook te koop in de supermarkt)
• 1dl wildjus (eventueel ook te koop in de supermarkt)
• 1 stukje peperkoek (eventueel ook te koop in de supermarkt)
• boter
• zonnebloemolie
• peper en zout

Bereiding:

1. Snijd 100gram knolselderij in kleine stukjes, laat een beetje boter smelten in de pan en voeg de knolselderij toe. Doe er een scheutje water bij totdat het geheel net niet onderstaat en voeg er peper en zout aan toe. Laat het geheel onder een deksel ongeveer 10 minuten gaar koken en giet het vocht af en bewaar wat kookvocht. Pureer de knolselderij met een staafmixer of blender totdat een mooie, gladde puree, voeg eventueel een klontje boter en wat kookvocht voor een rijker resultaat. Houd warm!
2. Kook de spuitjes in water met wat zout beetgaar, spoel gelijk koud en halveer de spuitjes.
3. Bak de spekkaantjes krokant en laat deze op een zeefje uitlekken. Warm houden.
4. Verhit de wildjus tot het kookpunt, voeg nu het blokje peperkoek toe en pureer met een staafmixer totdat de peperkoek is opgelost. Breng de jus op smaak met peper en zout. Warm houden.
5. Verhit nu een beetje zonnebloemolie in een pan totdat het goed heet is. Bestrooi de hazenrug met peper en zout en bak deze aan beide kanten 30 seconden (let op! Laat het dunne uiteinde van de filet tijdens het bakken over de rand van de pan hangen, dit om te voorkomen dat het dunne stuk te gaar wordt). Doe er een klein klontje boter bij en zet de pan op een niet al te warme plek. Laat de filet 6 minuten rusten maar draai het vlees regelmatig om.

Afwerking gerecht:

Maak de spruitjes warm in een beetje boter, besprenkel met peper en zout en leg ze op het midden van het bord. Dresseer de knolselderijpuree op bord. Snij de hazenfilet in stukjes en leg het vlees dakpansgewijs op de spruitjes. Dresseer een klein beetje kweekpeer ernaast. Schep de warme jus over de hazenrug filet en strooi de spekkaantjes erover heen. Eet smakelijk!

Over de haas

Het seizoen van de hazen is geopend vanaf 15 oktober en eindigt op 31 december. Begin januari begint deze al te bevallen. Ze worden geschoten met hagel als ze 1 jaar zijn. Door jaarlijks niet meer dan 40% van het totaal te schieten, is men er zeker van dar er volgend jaar hetzelfde aantal hazen aanwezig zijn. Vroeger hingen ze de haas na de jacht met zijn staart aan de spijker en begon men pas met de bereiding wanneer de haas spontaan van de spijker viel. Tegenwoordig worden ze veel eerder gegeten.

Het aanbod van hazen is beperkt, veelal komt de rest dan ook uit het buitenland vooral Polen en Zuid Amerika staan bekend als het gaat om import hazen. Je hebt 2 soorten hazen, de zogeheten koolhazen en zandhazen. Aan de hand van hun leefgebied en voeding worden ze in deze 2 categorieën onderverdeeld. Een volle haas weegt tussen de 3 en 5 kilo!

Voor de bekende onder ons kan je van de haas lekkere gerechten maken denk maar eens aan hazenpeper wat wordt gemaakt van de bouten of schouder. Dit is een bekend stoofgerecht, deze onderdelen hebben dan ook een langere bereidingstijd nodig vanwege het overtollige bind en spierweefsel. De rug moet daarin tegen kort worden gebakken voor een mooi resultaat.